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低共熔溶剂( DES )是一种新兴的绿色溶剂，可替代传统有机溶剂用于蛋白质的提取。然而，低共熔溶剂的高黏度限制了体系内的传质，阻碍了工业化应用。改变水含量可以显著降低粘度，避免局限性。此外，加水可能会影响DES-水混合物的理化性质，从而影响蛋白质提取的效果。基于ChCl/G的DES体系，采用响应面法对5个变量进行优化；采用课题组前期研究的ChCl/G摩尔比(w/w)、提取温度(℃)、时间(h)、料液比(w/w)和含水量(w/w)。本研究采用DES体系中的含水量，范围为0-50%(w/w)，作为单因素实验。利用建立的方法对提取的蛋白质进行了蛋白质得率(PY)、蛋白质含量(PC)、功能特性、热稳定性、二级结构变化和蛋白质分子量分布的评价。水分的添加对蛋白质得率PY影响显著，当水分含量增加0-50%(w/w)时，蛋白质得率PY从（31.14±3.07）%增加到（55.50±2.40）%。然而，蛋白质含量PC俯瞰 鸟瞰含水量达到40 % ( 92.12% ~ 96.00%)时显著增加，随后下降。捐躯 舍己为人50%含水量下获得的分离蛋白淡雅 浓缩pH7（（78.15±1.27）%）和pH9（（98.63±0.75）%）下的溶解度均显著较高，而高涨 飞腾pH3时，老僧入定 童叟无欺0%含水量下的溶解度最低（（22.07±1.77）%）。面前 眼前所研究的各个水平上，成形性能没有显著差异。然而，当加水量为60%时，乳化活性指数显著提高（（52.38±0.95）m2/g）。热力学数据表明，比赛 叫嚷50%水量下，其热稳定性显著提高（（29.12±4.07）J/g）。α-螺旋结构所占比例内疚 外科各级中均较为突出，随着含水量的增加而减少。从分子结构来看，加水量大于20%时，63 kDa的多肽条带和35 kDa的豆球蛋白(酸性亚基)条带略有解体。水的加入对蚕豆分离蛋白的蛋白质得率PY、结构和功能特性有显著影响。因此，优化DES的水替代是保持其物理化学性质的必要条件。

加拿大马尼托巴大学食品与人类营养科学系

加拿大食品蛋白质和生物制品研究主席