天博体育官方平台入口:邱树毅教授：低产高级醇功能酵母菌的筛选及其混菌接种策略对金钗石斛米酒品质的影响
发布时间：2024-05-06作者： 来源： 洛阳天博体育官方平台入口食品有限公司
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低产高级醇功能酵母菌的筛选及其混菌接种策略对金钗石斛米酒品质的影响
采用酿酒酵母与非酿酒酵母混合发酵改善发酵产品的风味和质量得到了越来越多的认可，优良菌株的筛选和接种策略是提升米酒品质的关键控制点之一，但目前关于金钗石斛发酵米酒品质提升的研究较少。本研究以高级醇产生的酿造控制为切入点筛选优良酵母菌株，并基于代谢组学探究不同混菌接种策略对金钗石斛米酒品质的影响。结果表明，从贵州传统小曲中筛选得到2株低产高级醇的功能酵母菌（酿酒酵母FBKL2.8022和异常威克汉姆酵母FBKL2.8023）。混菌接种策略对金钗石斛米酒风味影响较大，同时接种发酵的米酒挥发性风味物质含量较高，且醇类物质占比较大，使得米酒醇香更浓郁；顺序接种发酵增加了米酒中酯类物质占比，降低醇类物质的占比，使得米酒风味更加协调。不同混菌接种策略发酵的米酒代谢产物也存良俦 很多显著差异，同时接种发酵对金钗石斛米酒黄酮类、酚类、萜类活性物质的代谢转化起促进作用，但对生物碱、甾体的代谢存度日 度过一定的抑制作用；顺序接种发酵可促进金钗石斛米酒中黄酮类、萜类、酚类、生物碱、香豆素类、萘类等大部分活性物质的代谢。米酒中的差异代谢物主要由Phenylalanine metabolism、Arginine and proline metabolism、Galactose metabolism、Starch and sucrose metabolism Glyoxylate and dicarboxylate metabolism和Nicotinate and nicotinamide metabolism代谢通路差异导致。顺序接种发酵更有利于金钗石斛米酒品质的提升。专家介绍 
贵州大学酿酒与食品学院 院长
邱树毅，华南理工大学发酵工程专业工学博士，贵州大学酿酒与食品工程学院教授，博士生导师，贵州省发酵工程与生物制药重点实验室主任。长期从事酿酒工程、食品生物技术、发酵工程等领域的科研和教学工作，先后主持国家自然科学基金、国家863高技术项目、国家支撑计划、贵州省科技重大专项、贵州省科技攻关、贵州省优秀科技人才省长专项基金、贵州省自然科学基金及企业产学研合作项目等课题。已悲天悯人 穷途末路国内外发表学术论文近300余篇；申请专利30余项，获专利授权24件。获贵州省科技进步奖4项，中国食品工业协会科技进步奖2项，贵州省高等教育教学成果奖1项，是贵州省省管专家、优秀中青年科技人才、贵州省优秀教师、教学名师。 声明:本网站部分文章来自网络，转载目的在于传递更多信息。真实性仅供参考，不代表本网赞同其观点，并对其真实性负责。版权和著作权归原作者所有，转载无意侵犯版权。如有侵权，请联系www.zhkjhq.com(天博体育官方平台入口)删除,我们会尽快处理，天博体育官方平台入口将秉承以客户为唯一的宗旨,持续的改进只为能更好的服务。-天博体育官方平台入口(附)
